上州には登利平という昔からの鶏めしの有名な店がありますが、こうした店に行く際にも他の店に行く際にもその食材・食品がどのようなものなのかちょっと知っているとまた食事の楽しみも変わってくるので良いでしょう。鶏肉はモモ肉、胸肉、手羽先、ささみなどに大別されます。これは部位の違いです。鶏肉の場合も野菜と同様、下処理や下ごしらえで美味しさが異なります。
野菜の場合には、最近は農薬や肥料の問題はかなり解決されているような感じもしますが、それでも調理前にはきちんと水で野菜表面の汚れや虫、残っている農薬などを落として、痛んでいる部分は丁寧に取り除きます。野菜の中には塩に浸したり、酢に浸したりして、浸み込んでいる農薬を取り出したり、さらに美味しく食べられるような工夫もあります。
このような野菜の下処理などと同様、肉にも下ごしらえがあります。鶏肉の場合には骨付きの肉やブロック肉には独特のにおいがあったりするので、水洗いします。肉表面をさっと洗いキッチンペーパーなどで水気を取るだけでもかなり違います。また胸肉などで皮が嫌な場合には皮にこびりついた黄色の脂肪分とともに取り去ってしまいます。こんな風にして、鶏肉も美味しく食べられるように工夫されています。こんなこともわかると、食事がどうして美味しいのかわかるとともに、板前の技術が評価できます。
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人妻